لحوم حمراء يأكلها النباتيون.. بديل جديد من المختبرات إلى المطاعم
جذبت البدائل عالية التقنية لبرغر اللحم اهتمام المستهلكين بشكل واضح في الوقت الحالي؛ بأن أصبحت شطائر البرغر النباتي المصنوعة من العديد من المكونات مثل: الفاصولياء السوداء، متوافرة بشكل واسع؛ ما سيجعلها تشكل ثورة في السنوات المقبلة.
ووفق تقرير مطول لموقع "كوارتز" الإلكتروني فإن اللحوم ذات الأساس النباتي، والشكل والطعم والملمس المشابه للحوم التقليدية، وصلت الأسواق في الآونة الأخيرة على نحو أكثر اتساعًا، وأضيف إلى هذه الصناعة، اللحوم المنتجة من زرع الخلايا في المختبرات؛ ما سيجعل مسارات إنتاج اللحوم المستقبلية مختلفة للغاية.
ومن بين سلاسل مطاعم الوجبات السريعة، يحتل مطعم "وايت كاسل" مكانة متميزة في ثقافة الطعام الأمريكية، الذي كان محورًا لفيلم روائي، الذي وصفت مجلة تايم الأمريكية الأسبوعية شطائره بأنها "أكثر شطيرة تأثيرًا في كل العصور".
وفي الأسبوع الماضي دخلت الماركة التجارية التاريخ؛ إذ أعلنت عبر نقاط بيعها الـ140 في نيويورك ونيوجيرسي وشيكاغو عن إضافة نوع جديد من الشطائر النباتية، وهي مصنّعة من منتج البرغر النباتي لشركة "إمبوسيبلفودز" المتخصصة في صنع منتجات اللحوم والألبان من مصادر نباتية، إذ تصنع الشطيرة من خليط القمح وزيت جوز الهند والبطاطا و(الهيم)، وهو مركب يحتوي على الحديد المستخرج من النباتات.
وبذلك جعلت الصفقة لحم "إمبوسيبل ميت" أول قرص من اللحم مصدره نباتي يباع في مطاعم الوجبات السريعة في أمريكا.
سباق التسلّح باللحوم المقلّدة
كانت شركة "امبوسيبولفودز" في سباق مع شركة "بيوند ميت"، وهي شركة تصنيع أقراص برغر نباتية المنشأ، من أجل أن تكتسب حجمًا أكبر في أسواق المطاعم والبضائع.
ووصلت منتجات بيوند ميت إلى قسم اللحوم في متاجر هول فودز في عام 2016، وهي أول شركة ناشئة تدخل ممرات بيع اللحوم للتنافس مع لحوم البقر والديك الرومي، ومنذ ذلك الوقت دخلت العشرات من المتاجر الأخرى أحدثها كان سيفواي، لكن شركة "امبوسيبلفودز" اختارت مساراً مختلفاً، واستهدفت الوصول للمطاعم أولاً.
وجنباً إلى أقراص البرغر نباتية المنشأ ذات الطعم المشابه للحوم الحقيقية، يوجد أيضاً ما يسمى بـ"لحوم الزراعة الخلوية" المكونة من ألياف عضلية تنتج ليفاً بليف في المختبرات، لكن أيًا منها لم يصل الأسواق بعد، ويعود ذلك جزئياً إلى أن عملية إنتاجها لا تزال باهظة التكلفة بحيث يصعب تكديسها إلى كميات كبيرة بسرعة.
لكن بناءً على الوعد بأن اللحوم المنتجة بزرع الخلايا التي تسمى أيضاً "لحوماً نظيفة" قد تكون بديلاً أكثر أخلاقية واستدامةً بيئياً من تناول الحيوانات، فإن الشركات بدأت تساهم في عملية التطوير.
وتجادل الشركات الناشئة المختصة في اللحوم النظيفة في أن مرافقهم الإنتاجية ستستخدم مياهًا ومساحة أرضية أقل من المزارع التصنيعية، وأن تغذية الحيوانات ستصبح غير ضرورية، وبالتالي سيصبح الذبح أمرًا من الماضي، ولأن اللحوم المنتجة بزرع الخلايا في بيئات خاضعة للرقابة فإنها لن تكون معرضة لمسببات الأمراض.
وتعتبر هذه آفاق جاذبة للاعبين الكبار في سوق اللحوم العالمية الذين يبحثون عن طرق لتقليل النفقات والاحتفاظ بالزبائن الذين يبحثون بنحو متزايد عن بدائل بروتينية للحوم التقليدية.
ففي كانون الثاني/ يناير أعلنت تايسون فودز Tyson Foods وهي أكبر شركة لحوم في الولايات المتحدة ذات العائدات السنوية البالغة قرابة 38 مليار دولار، عن استثمارها في شركة ميمفيسميتس الناشئة للحوم النظيفة في أوكلاند بولاية كاليفورنيا.
وفي الشهر نفسه، أعلن ثالث أكبر منتج للدواجن في أوروبا "PHW Group" أنه يستعد للشراكة مع شركة اللحوم النظيفة سوبرميت SuperMeat الإسرائيلية.
كيف تنمو اللحوم من خلايا؟
تقلب صناعة اللحوم النظيفة إنتاج اللحوم تقليدياً رأساً على عقب، إذ لا تعتمد الشركات الناشئة التي تطوّر هذه المنتجات على تربية وذبح الدجاج والأبقار؛ هم يحتاجون فقط إلى حفنة من الخلايا الحيوانية.
ويمكن للعلماء أخذ هذه الخلايا ووضعها في أوساط سائلة غنية بالمغذيات في مفاعل حيوي، حيث تنمو وتتضاعف.
ويقول العلماء المسؤولون عن المنتج الذي هو عبارة عن مزيج من الأنسجة العضلية والدهنية إنها "مطابقة للحوم التقليدية على المستوى الجزيئي".
لكن سيستغرق الأمر بضع سنوات (هناك إجماع على سنة 2020) قبل أن تصبح قطعة من اللحم الأحمر الخالي من الحيوانات ذات التكلفة المعقولة للمستهلك المتوسط متاحة في الأسواق.
من الأسباب الكبرى التي تقف وراء مدى صعوبة وصول اللحوم النظيفة للأسواق هو أنه من الصعب للغاية صنع ما يكفي من المنتج لتلبية الطلب على اللحوم بسعر معقول، إذ إن رطلاً واحدًا من اللحم النظيف الذي تمت تنميته في أحواض صناعية عالية التقنية يمكنها بسهولة أن تكلّف آلاف الدولارات.
فيما بدا أنه ستكون تكلفة رطل واحد من اللحم المنتج من زرع خلايا 1.2 مليون دولار لكل رطل في عام 2013. وخلال 4 سنوات، انخفض السعر بنسبة 99%، لكنه لا يزال أعلى بكثير من سعر اللحوم الحيوانية المعتادة.
ويعود السبب في ذلك جزئياً إلى مدى صعوبة الحصول على تزويد ثابت لمكوّن واحد بالتحديد: وهو مصل جنين البقر وهو عبارة عن دماء مستخرجة من أجنة الأبقار الحوامل تحفّز الخلايا على التكاثر.
كما أن السبب الآخر لتكلفتها العالية هو عدم وجود أتمتة كافية متوافرة للعمليات المتبعة في المختبر إذ يتم إنجاز أغلب المهام يدوياً.
يقول الباحثون إن "صنع منتجات خلوية-زراعية يتطلب هندسة مكثفة للأنسجة بحصد الخلايا حرفيًا من الدهون والعضلات ووضعها معاً".
المعركة مع قطاع صناعة لحوم البقر
يشعر قطاع صناعة اللحوم الأمريكي بأكمله بالقلق من شركات اللحوم المنتجة بزرع الخلايا في سيليكون فالي، وأغلبهم يرغبون بالقضاء على المتطفلين التكنولوجيين، لكن القطاع منقسم حول كيفية القيام بذلك.
فجمعية مربي الأبقار الأمريكية "USCA" طالبت المنظمين الحكوميين الفيدراليين في شباط/ فبراير بتبني تعريف للحوم باستطاعته ضم جميع منتجات زرع الخلايا.
وفي وقت مبكر من هذا الشهر، طالبت جمعية مربي الأبقار الوطنية "NCBA" الأكثر قوة من نفس الجسم المنظّم الحكم بعكس ذلك.
وفي رسالة لوزارة الزراعة في الولايات المتحدة "USDA" تبنت جمعية مربي الأبقار الوطنية موقفاً عدوانياً تجاه الأطعمة المنتجة بزرع الخلايا سيضع هذه المنتجات تحت إشراف وزارة الزراعة الأمريكية.
وذكرت الرسالة: "إذا رغب منتجو اللحوم بزرع الخلايا أو تنميتها مخبرياً بتسمية هذه المنتجات بـ(لحوم) يجب عليهم الالتزام بمعايير تفتيش السلامة الصارمة نفسها، والامتثال لمجموعة تعليمات التوسيم نفسها أيضًا، مثل بقية منتجات اللحوم التقليدية".
وبطريقة أو بأخرى، تمنح جمعية مربي الأبقار الوطنية منتجي اللحوم النظيفة ما يرغبونه، وهي موطئ قدم مساو لاختراعاتهم ضمن جميع منتجات اللحوم. لكن من الممكن أن تكون الجمعية تستخدم ذلك لجذب شركات التكنولوجيا لفخ تنظيمي.
هل يمكن أن تكون اللحوم المنتجة بزرع الخلايا كوشر أو حلال؟
منذ آلاف السنين واللحوم تُنتج على وجه الحصر من الحيوانات الحية، وبالنسبة لجزء كبير من البشرية فإن كيفية تربية هذه الحيوانات وذبحها تشكل جزءًا كبيرًا من سياسة حمياتهم الغذائية.
أما الآن فقد أصبح علماء الدين يواجهون سؤالاً جديداً؟ كيف تتناسب اللحوم المنتجة بزرع الخلايا عالية التقنية مع نظام غذائي ملتزم؟.
