أطباق مغربية من المطبخ اليهودي

كما هي الحال في الكثير من الدول العربية، عاشت فئة كبيرة من اليهود بين المغاربة المسلمين خصوصًا في المدن القديمة كاسفي والصويرة والجديدة، وبحكم الجوار تبادلوا الخبرات والعادات إلا الدينية منها، وكانت النساء يقدمن لبعضهن الأطباق المختلفة قصد التذوق، فانتقل بعضها من المطبخ المغربي الأصيل مع الأسر اليهودية المهاجرة، كما بقيت وصفات من المطبخ المغربي في ذاكرة ربات البيوت المغربيات اللواتي نقلنَها لبناتهن عبر السنين.

والأطباق اليهودية التي تسربت إلى المطبخ المغربي التقليدي كثيرة، لكن أشهرها وأكثرها تداولاً إلى اليوم هما طبقا "السخينة" و"الترفاس" وحلوى "ماصابان".

السخينة 

السخينة طبق غني جدًا بالسعرات الحرارية بحكم مكوناته الأساسية وهي: القمح، الحمص والعدس والأرز، إضافة إلى اللحم والبيض والبطاطس.

ومن التوابل يستعمل فيه مسحوق الفلفل الأحمر والأبزار(الفلفل الأسود) والزنجبيل والزيت والملح والكثير من الثوم.

قد تبدو هذه المواد كلها كثيرة على طبق واحد، لكنه لذيذ للغاية، خصوصًا إذا أخذ وقته في النضج على نار هادئة فوق موقد من الفحم.

الترفاس

وهو نوع من الفطر  ينمو بشكل عشوائي تحت الأرض في المناطق الصحراوية أو تحت شجر الفلين، لذا يتم التنقيب عنه، وهو نوعان الترفاس الأسود وثمنه غال (حوالي 500 دولار للكيلوغرام)، والترفاس الأبيض الذي يشبه البطاطس (بين 30 و40 دولارًا للكيلوغرام). ويتميز بأنه غني جدًا بالمكونات الغذائية.

ولتحضير طبق الترفاس نستعمل لحم الغنم أو الدجاج البلدي، نطبخه متبلاً بالثوم ومسحوق الفلفل الأسود (الأبزار) والزيت والزعفران الأصلي و الماء طبعًا، وينصح بتفادي الملح لأنه يقضي على أغلب المكونات الغذائية للترفاس، وبعد أن يقترب اللحم من النضج نضيف إليه قطع الترفاس ونعيده إلى النار لفترة قصيرة لأنه سريع النضج.

حلوى المصابان

تشتهر مدينة آسفي العتيقة (الجنوب الغربي) على الخصوص بهذا النوع من الحلوى، وتعتبر من الحلويات الراقية والغالية الثمن التي لا تقدم إلا في المناسبات المهمة.

وتصنع الحشوة أساسًا من اللوز، والبيض والقليل من عصير البرتقال والسكر، لتوضع وسط ورقة من العجين المحضر من الدقيق والزبدة وماء الزهر، تتخذ شكل وردة وتزين بحبات من السكاكر الدقيقة الملونة، وتدخل إلى الفرن لبضع دقائق على أن تكون النار هادئة.